在手工揉面發酵步驟里面也提到過發酵的步驟，不過不夠詳細。所以這里專門用一篇文章來說說發酵。其實，酵母的發酵在面包制作過程中同樣起到了至關重要的作用，大家一定不要輕視哦～對于大多數新手朋友們來說，可能您不需要了解酵母發酵的原理，只是依靠詳細的配方和步驟，一樣可以做出松軟可口的面包。但是這樣我們永遠只能跟在別人后面，如果您真的想成為一名合格的家庭烘焙玩家，就必須要了解這其中的奧秘，而且我想喜歡鉆研的同學還是有很多的吧？所以今天中國烘焙網就和大家一起來探討一下酵母發酵的全過程吧！


什么是發酵
說到發酵，就一定離不開酵母，我們這里主要說的是發酵型酵母，它是一種有益的天然細菌，可以在一定的溫度和濕度條件下，與面團中的淀粉和糖類發生化學反應，生成二氧化碳氣體和乙醇。而生成的氣體在韌性很強的面筋包裹下，會在面團內形成一個個非常細小的氣泡，從而使面團體積慢慢變得膨大，這就是發酵的過程。

發酵的幾個典型過程：
一般來說，在合理的范圍內，發酵次數越多，時間越長，面包形成的組織和口感也就越好。當然，前提是在合理的范圍內！所以，一般我們在家庭制作面包的時候，盡量采用2次發酵法，2次發酵制作出來的面包絕對要比1次發酵的風味和口感要好很多哦～所以這就要求大家一定要給自己留出充裕的時間，讓面團有足夠的時間進行發酵哦～慢工才能出細活嘛！下面就來詳細說說幾個典型的發酵過程。

一次發酵
根據面包制作方法的不同，一次發酵的時機也不一樣，比如中種法只需將材料混合均勻后，就可以放入冰箱進行一次發酵了。而湯種法則需要將面團揉到出膜階段后，再進行一次發酵。這里我們就不細討論各種面包制作方法了，今后的博文中中國烘焙網會和大家詳細介紹的。這里您只要知道，這是面團的第一次發酵，一般我們要將面團發酵到原來的2-2.5倍大。


如何判斷一發成功了呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開一小塊觀察內部氣孔均勻蓬松；第三可以用手指沾一點面粉在面團中間戳一個洞，洞口不回縮且表面光滑，即說明發酵成功。若洞口周圍的面團塌陷，則說明發酵過度了。

中間醒發
這個過程一般是在給面包整形之前進行，因為在整形前，我們要將面團用力壓扁或搟一下，以排出內部的大氣泡。此時若直接進行整形，面團會非常難以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要進行中間醒發，以提高面團的伸展性。這個過程大概只需要15-20分鐘即可。

二次發酵
經過了醒發和整形，下面就到了2次發酵的階段了。“2發”一般是在面包整形后進行，它對于溫度和濕度的要求就比較高了，因為此時面包已經整形完成，所以在發酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感。所以2發的溫度一般要求在38度左右，濕度大約要85%，而在日常生活中，這個濕度是很難達到的，但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱關上門，此時在密閉的烤箱中，溫度和濕度的環境就接近于我們所需要的2發條件了。2發所需要的時間大概在40分鐘-1小時左右，觀察面團發酵到原來的1.5-2倍大即可。

發酵的注意事項
1.發酵時間一定要掌握在合理的范圍內，發酵不足，會導致面包不蓬發，口感粗糙；而發酵過度，會導致面包發酸，面團也會很黏手。所以，大家一定要掌握好正確的發酵時間。

2.對于中種冷藏法，我們一發的時間一般在18-24小時；而在室溫條件下的一發，一般需要1-2個小時；當然也要視具體情況進行調整，比如您的酵母活性、房間內的溫度和濕度條件等等。判斷1發是否到位的方法可參照上文中的一次發酵部分。

3.之所以要進行排氣，是因為有可能在發酵過程中，面團內會形成較大的氣泡，這樣烤焙出來的面包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感。

4.二次發酵時建議大家不要使用烤箱的發酵功能，有的烤箱發酵溫度過高，會降低酵母的活性，甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩妥，且百試百靈哦。

5. 在混合酵母的時候，大家可以把酵母事先溶解在溫水里（溫度一定不要太高，否則會殺死酵母），這樣一來可以使酵母更好的與面團混合，二來也提高了酵母的活性。

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